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認 識 菠 蘿 / 鳳 梨 酵 素
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菠蘿/鳳梨酵素
在臨床研究中,菠蘿/鳳梨蛋白質消化酶的提取物,如菠蘿/鳳梨蛋白酶(亦稱菠蘿/鳳梨酵素)被證實是比劇毒化療劑“5-氟尿嘧啶”(Fluorouracil)更好。菠蘿/鳳梨蛋白酶中含有多種物質,包括過氧化物酶、酸性磷酸酶、鈣和蛋白酶抑制劑等。
但主要的活性成分是2種酶:“果”菠蘿/鳳梨蛋白酶(酵素)和“莖”菠蘿/鳳梨蛋白酶(酵素)。 |
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菠蘿/鳳梨酵素(蛋白酶)是菠蘿/鳳梨本身天然就有的酵素,即是源自於菠蘿/鳳梨中所有的部位,其中莖的酵素含量最高。 |
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食家通常不會吃菠蘿/鳳梨的莖,因此總是被當做廢棄物丟掉,不過1957年有科學家發現菠蘿/鳳梨莖中含有豐富的菠蘿/鳳梨酵素。
菠蘿/鳳梨酵素製備於收穫果實之後的菠蘿/鳳梨植物的莖部,這些莖部經過去皮、壓碎,然後再擠出其汁液,這些取得的汁液中就含有菠蘿/鳳梨酵素的溶液。
而進一步的處理過程則包括壓出汁液的濃縮,來取得更純的菠蘿/鳳梨蛋白酶。這個過程都是在符合嚴格環境條件控制的工廠中進行,來確保微生物上的高品質以及蛋白酶的純度。 |
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前面提到菠蘿/鳳梨酵素產品的原料,大多是用菠蘿/鳳梨“莖”生產製造,因此不需要特別標明是菠蘿/鳳梨“莖”酵素,還是菠蘿/鳳梨“果”酵素。首先,果肉和莖的菠蘿/鳳梨酵素是不同的東西,再者,有關菠蘿/鳳梨酵素的研究,大多是用菠蘿/鳳梨“莖”酵素進行。 |
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但如果你要自己製作菠蘿/鳳梨酵素的話,就要注意啦! |
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菠蘿/鳳梨“發酵”後的產物(自製“發酵”菠蘿/鳳梨酵素),跟菠蘿/鳳梨酵素(天然)對健康都有好處,但前者有別於後者,不是同一樣的東西。 |
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有研究比較了菠蘿/鳳梨莖部與菠蘿/鳳梨果肉所產生的酵素活性之差異。如果你將1.7公斤洗淨、去皮的「菠蘿/鳳梨莖」榨出來的酵素,其酵素活性是每公克2,100GDU;而已經去皮洗淨的「菠蘿/鳳梨果肉」榨出來的酵素,酵素活性是每公克1,450GDU。 |
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附錄 |
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有些人吃菠蘿/鳳梨時會遇到「咬舌」問題(舌頭出現刺刺麻麻灼熱的不適感),或稱「麻嘴」(廣東人講:食完後覺得“揦脷”、條脷好“鞋”),甚至有些人吃了半個菠蘿/鳳梨後,看到菠蘿/鳳梨片上沾有血漬,半小時之後口部的血才止住。是因為菠蘿/鳳梨中有一種叫菠蘿/鳳梨酵素(蛋白酶)的物質,它對人的口腔黏膜和嘴脣之幼嫩表皮有刺激作用。如果買來的菠蘿/鳳梨不經處理而直接放入口食,就會出現「咬」舌頭、「麻」嘴脣狀況,輕則舌頭/舌尖和嘴脣會出現刺痛、麻木不堪,重則嘴巴開始腫脹,變成“香腸”嘴。 |
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想要不咬舌,其實從切菠蘿/鳳梨時把握兩大原則: |
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刀子不要碰水
當菠蘿/鳳梨去皮切塊時,不要用水沖洗,砧板、刀具和餐具也要一併保持乾燥,刀子切菠蘿/鳳梨之前要先擦乾,就可避免菠蘿/鳳梨酵素作怪。 |
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皮要削乾淨
因為殘留在果皮上的菠蘿/鳳梨酵素比果肉還多,在削菠蘿/鳳梨皮時要儘量去除乾淨,才不會咬舌。或是透過「泡鹽水」、「抹鹽」,也能消除舌尖痛感。 |
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民眾最喜歡吃菠蘿/鳳梨果肉,但其實菠蘿/鳳梨心營養價值更高,因為菠蘿/鳳梨心的確和果肉比起來酵素含量較高,也有較多的膳食纖維,熱量也較低,營養價值高,祇是空腹或胃潰瘍的就不適合吃太多菠蘿/鳳梨心。 |
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一般俗稱的菠蘿/鳳梨心(指菠蘿/鳳梨果肉中間位置的圓柱體),並不是菠蘿/鳳梨莖(指的是從菠蘿/鳳梨“根到果實”中間那一段),這外露的莖是不能直接當水果食用的部分。 |
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簡單說,菠蘿/鳳梨心酵素含量比菠蘿/鳳梨果肉較高,而菠蘿/鳳梨「莖」部卻比菠蘿/鳳梨心酵素更高。 |
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註:
其他的植物酵素(蛋白酶)包括來自於木瓜的木瓜酵素(蛋白酶)、來自於奇異果的奇異果酵素(蛋白酶)、以及來自於無花果的無花果酵素(蛋白酶)等等,這些酵素可能都會對“過敏體質”的人在食用時使嘴裏引起刺痛、咬舌頭的感覺。 |
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參考資料
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健康與你 |
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要善調色身 |
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菠蘿和鳳梨的區別 |
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菠蘿/鳳梨對身體有益嗎? |
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